Condiciones que deben de cumplir las actividades de
alimentación y/o bebidas no permanentes o ambulantes que se organizan y
desarrollan en nuestra ciudad, a los efectos de cumplir la normativa sanitaria,
dado que existe un número cada día creciente de éstas y algunas no se comunican
o lo hacen con insuficiente antelación. En determinados actos se han detectado
bien por inspecciones sanitarias, bien por quejas y denuncias de ciudadanos o
de asociaciones, prácticas no higiénicas, así como deficiencias de índole
sanitario que no deberían de realizarse.
Como instrumento para ayudar a los operadores de
empresa alimentaria a cumplir las normas sobre higiene de los alimentos y a
aplicar los principios del autocontrol se presenta esta Guía de prácticas.
GUIA DE
PRACTICAS HIGIENICAS CORRECTAS E IN CORRECTAS EN MATERIA DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA. PERMITIDAS Y PROHIBIDAS EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTACION NO
PERMANENTES.
A)
ESTABLECIMIENTOS DE VENTA
DE ALIMENTOS
I.
CONDICIONES QUE DEBEN
CUMPLIR LOS TITULARES:
-
Las estructuras de los puestos (suelos, paredes, techos) y las superficies
serán de materiales de fácil limpieza v desinfección. Estarán cubiertos (techo.
toldo o-similar en su totalidad v por lo menos por un lateral para evitar
posibles contaminaciones y la incidencia directa del sol.
-
Las superficies, equipos y utensilios que contacten con los alimentos
serán de materiales impermeables, de fácil limpieza y desinfección. Así mismo
las superficies que contacten con los alimentos serán de materiales
impermeables, de fácil limpieza y desinfección.
-
Todos los alimentos se expenderán envasados en las porciones que se
quieran vender, conservando el etiquetado e información, así como la
trazabilidad, y permitiéndose la degustación de los mismos si existe un punto
de agua potable para limpieza correcta de manos y utensilios.
-
Dispondrán de instalaciones que protejan a los alimentos y equipos de
conservación a temperatura regulada (frigoríficos, congeladores) con
termómetro, con la capacidad suficiente para las materias primas, productos
intermedios y finales que correspondan con la actividad que realicen y que así
lo requieran. Especialmente en caso de los productos de pastelería de riesgo
(cremas v otros rellenos) no perderá la cadena de frío v estarán completamente
protegidos (cámaras frigoríficas, vitrinas expositoras de frío).
-
Los manipuladores dispondrán en
el puesto, de la documentación que acredite-que poseen instrucción y formación
en cuestiones de higiene alimentaria y en materia de alérgenos e intolerancias
de acuerdo con su actividad laboral y realizarán buenas prácticas de
manipulación de los alimentos.
-
Los alimentos deberán estarán debidamente envasados y etiquetados, y con
la documentación comercial que ampare la procedencia legal de los productos a
la venta, a disposición de la inspección. Ésta deberá estar en el puesto a
disposición de la inspección.
2. PRACTICAS
PROHIBIDAS
-
La venta, suministro y servicio de alimentos sin envasar.
-
Presencia de alimentos de riesgo (productos de pastelería, productos
cárnicos, quesos.... Que requieran refrigeración, etc.) que no garanticen haber
mantenido la cadena de frío.
-
La venta, suministro y servicio de alimentos elaborados en
establecimientos que no posean la autorización o inscripción en el registro
correspondiente.
-
Uso de superficies de madera o de materiales no impermeables.
-
Exponer alimentos no envasados sin protección dentro vitrinas o
mostradores que serán frigoríficos en caso necesario.
B)
ESTABLECIMIENTOS DE COMIDAS
PREPARADAS TABERNAS. BARES. ETC)
1.
CONDICIONES QUE DEBEN
CUMPLIR:
-
Las estructuras de los puestos (suelos, paredes, techos) serán de
materiales de fácil limpieza y desinfección. Estarán cubiertos (techo, toldo o
similar) en su totalidad y por lo menos por un lateral para evitar posibles
contaminaciones y la incidencia directa del sol.
-
-
Las superficies, equipos y utensilios que contacten con los alimentos
serán de materiales impermeables, de fácil limpieza y desinfección.
-
-
Las zonas de manipulación de alimentos estarán independizadas de otras
ajenas a su cometido específico (bajo cubierta y separado de fuentes den
contaminación). Dispondrán de superficie y, espacio de trabajo suficiente para
el volumen de alimentos que se manipulen. En casetas de feria y similares, los
puntos de calor (cocinas, planchas, freidoras), dispondrán sobre ellos de una
extracción adecuada y suficiente.
-
Dispondrán de instalaciones y equipos de conservación a temperatura
regulada y con termómetro, con la capacidad suficiente para las materias
primas, productos intermedios y finales que correspondan con la actividad que
realicen y que así lo requieran. Los alimentos ya elaborados (chorizos,
costillas, etc.) no podrán exponerse a temperatura ambiente más tiempo del
necesario para su consumo.
-
Deberá contarse con lavamanos de accionamiento no manual con suministro
suficiente de agua potable. fría y caliente en las zonas de manipulación v
limpieza. Los cubiertos y vajillas que no sean de un sólo uso, se higienizarán
de manera mecánica (lavavajillas). Además, contarán con un sistema que permita
una correcta eliminación de aguas residuales a la red de alcantarillado público
o un tratamiento y evacuación adecuado.
-
Los manipuladores dispondrán de la acreditación que justifique que
poseen instrucción y formación en cuestiones de higiene alimentaria y en
materia de alérgenos de acuerdo con su actividad laboral y buenas prácticas de
manipulación de los alimentos.
- Las materias primas envasadas deberán estarán debidamente etiquetadas, y
todos los alimentos dispondrán de la documentación comercial que ampare la
procedencia legal de los productos a la venta, a disposición de la inspección.
2.
PRACTICAS PROHIBIDAS
-
Exponer alimentos no envasados sin protección dentro vitrinas o
mostradores que serán frigoríficos en caso necesario.
-
La venta, suministro y servicio de alimentos o comidas preparadas
elaboradas en domicilios particulares o en establecimientos que no posean la
autorización o inscripción en el registro correspondiente.
-
Consensuar volumen excesivo de alimentos elaborados (chorizos.
costillas. paellas, etc.) sin protección adecuada (cámaras vitrinas o similar)
y sin mantener en refrigeración (0-8ºC) o en mesa caliente (> 65oC) va que
no se podrá garantizar su manipulación o conservación higiénica.
-
Elaboración de alimentos en zonas sin cubrir adecuadamente ni protegidas
de las inclemencias meteorológicas adversas (lluvia. viento. sol. exceso de
calor...) o en zonas potencialmente contaminantes (cerca de zonas de basura,
alcorques de árboles, zonas de tierra o barro, rejillas de alcantarillas,
desagües u otras).
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